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  • Photo du rédacteurElodie Pontieux

Dans les coulisses de nos producteurs - 2

On vous fait visiter les coulisses de la production de Parmesan FiorEmilia.

Pourquoi le Parmigiano-Reggiano FiorEmilia est-il uniquement fait à base de lait de vaches rouges ?

C'est la race ancestrale, productrice du #Parmigiano-Reggiano depuis le XIIème siècle.

Elle est élevée uniquement pour la production de lait, nourrie uniquement à base d'herbe fraîche, de foin et de céréales strictement #sans #OGM.

Une traite a lieu tôt le matin et une autre le soir. Ainsi, le transport a lieu dans les heures les plus fraîches et les risques de fermentation indésirable seront plus faibles.

Le lait qui arrive en laiterie le soir est placé dans des bassins, où peuvent se développer les ferments lactiques et la graisse peut naturellement émerger en entraînant les impuretés. C'est la phase d'#affleurement.



Le lait, convenablement filtrés, remplit les chaudières de cuivre, en forme de cloche inversée, capable de contenir environ onze quintaux. En effet, pour obtenir seulement un kilo de fromage vieilli, il faudra près de 14 litres de lait.

Le lait acidifié est chauffé (33 - 34 ° C): c'est maintenant que la présure est ajoutée.

Vous arrêtez de mélanger le lait : tout semble calme, mais en réalité, en seulement douze minutes, de profonds changements s'opèrent. Une phase presque imperceptible que le maître fromager évalue du bout des doigts: le #caillé prend la consistance d'un gel et en le touchant avec le doigt, il conserve l'empreinte de notre passage.

Jusqu'aux années cinquante, la cuisson se faisait en chauffant la chaudière au feu, opération qui était assurée par les jeunes fromagers qui, travaillant sous la chaudière en ajoutant des fagots de bois.

Une fois atteint le degré désiré de déshydratation, les grains lourds de caillé se déposent au fond de la chaudière.

A l'aide d'une toile perméable et d'une pelle en bois le #maître #fromager procède à l'extraction du caillé. Dans chaque toile il y a environ 90 kilos de caillé : suffisant pour la formation de deux formes. Puis déposées dans des moules. Ensuite, la forme sera retournée périodiquement.

Le fromage est immergé dans une saumure, pendant environ 20/25 jours afin favoriser l’absorption du sel nécessaire à la formation de la saveur de la pâte et à la formation de la croûte sur laquelle sera apposé #Parmigiano-Reggiano D.O.P. que vous retrouvez sur chaque Pointe FiorEmilia



Une fois le fromage salé, débute la phase d’affinage. L’affinage dure 12 mois, au minimum, et se prolonge 24 mois voire plus.

C’est la période pendant laquelle le fromage acquiert ses parfums, ses arômes, sa texture.

Au terme de la période d’#affinage minimum (12 mois), chaque #meule est expertisée afin d’évaluer l’aspect, la texture et les caractéristiques de la pâte

Après avoir estimé la conformité qualitative du Parmigiano-Reggiano FiorEmilia, on applique le sceau à la marque à feu sur les meules et vous retrouvez nos produits dans vos #supermarché, rayon libre-service.



FiorEmilia apporte sur vos tables une qualité exclusive obtenue selon des méthodes de production qui n'ont rien à voir avec la logique moderne d'élevage intensif. Les éleveurs du Parmigiano-Reggiano FiorEmilia respectent les rythmes biologiques, le cycle des #saisons et des #animaux

Le Parmigiano-Reggiano est un fromage entièrement #naturel et particulièrement digeste (puisqu'il ne contient pas de lactose), connu dans le monde entier pour ses caractéristiques #nutritionnelles, riche en #calcium et en acides aminés essentiels.

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